近日，中國烹飪協(xié)會批準發(fā)布《外賣安心餐廳管理規(guī)范》(以下簡稱“規(guī)范”)團體標準，規(guī)定“外賣安心餐廳”的達標規(guī)范、實施和管理要求。規(guī)范由美團外賣聯(lián)合海底撈等餐企共同起草，以更好地引導外賣商家守護好食品安全環(huán)境，促進外賣新業(yè)態(tài)的健康有序發(fā)展。

作為規(guī)范的起草者之一，海底撈利用其在食品安全領域的多年沉淀和積累，為規(guī)范的制定提出了諸多建設性意見。“以規(guī)范中提及的外賣包裝封簽要求為例，海底撈早在2020年1月起，就對外賣食品進行統(tǒng)一封簽，每個送餐箱箱體安裝一次性鎖扣，保障送餐環(huán)節(jié)食品安全。” 海底撈質量安全總監(jiān)郭雙喜表示。

事實上，海底撈對食品安全的重視不止如此，還系統(tǒng)化建立了全方位、全動員、全鏈條的“嗨食安”食品安全管理模式。該模式從基于合規(guī)和風險規(guī)范食品安全制度、流程，到門店服務、清潔、操作、存儲等環(huán)節(jié)落地實施;從產(chǎn)品采買的供應商準入審核、新品風險評估、供應商飛行審核，到餐廳食材上桌給消費者的涮煮;從新店設計及基建監(jiān)管、門店食品安全各級人才培養(yǎng)，到總部食安、門店專職質檢員、全員參與的一日食安員活動多重食品安全保護防線，實現(xiàn)了從采購到餐桌全鏈條的整體把控。

食安問題零容忍，如何把控問題，降低甚至防范管理風險，是海底撈長期努力的方向。在建立多級食安管理制度的同時，海底撈還在積極引入新技術，提升食安管理效果。從2021年以來，海底撈先后試點凈菜、央廚直配菜“一菜一碼”、門店菜架信息化、IKMS管理系統(tǒng)等，通過技術手段更高效防治食品安全問題。

此外，海底撈2021年率先在餐飲領域提出“食品規(guī)劃收納師”概念，以強化后廚庫房的管理水平和安全程度。“食品規(guī)劃收納師”是后廚庫房可視化管理變革演化出來的工種需求，后廚庫房可視化管理源于5S管理制度，提高現(xiàn)行庫房空間利用率，方便員工取拿、存放物品，加快產(chǎn)品周轉，杜絕浪費。

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