冬日的早晨，寒風(fēng)仍然凜冽。蘭州的街頭巷尾又飄出了熟悉的牛肉面的香氣，蘭州人久違的煙火氣回來了。

“一二細(xì)、一韭葉，面細(xì)些、辣子蒜苗多些……”清晨，金城大街小巷的牛肉面館冒著氤氳氣息，端上一碗熱氣騰騰的牛肉面，這一份是生活的真實(shí)寫照，一份溫暖，是情懷、是牽掛，是這座城市里最獨(dú)特的風(fēng)景。

牛肉面不僅是一種美食，更是一種文化

(相關(guān)資料圖)

蘭州的牛肉面是極為講究的?！耙磺宥兹t四綠五黃”，就是指湯清而香濃，白白的蘿卜飄在片湯上面，還有潑在碗面上的紅紅的辣椒油，一晃一悠，動(dòng)人心魄。

如絲的拉面飛入開水鍋里，翻滾、撈出來的面條略顯微黃，吃到嘴里筋道十足，舀一勺滾燙的牛肉湯澆進(jìn)碗里，牛肉要單加的，刀工超好、又薄又入味的，蘿卜片子要多要軟，香菜和蒜苗子把湯蓋住，紅紅的辣子油從香菜縫隙里飄出來，白色的小芝麻輕輕地漂浮在湯面上，混合著油潑辣子、蒜苗、香菜、蘿卜片、面條，升騰起來的肉湯味直撲鼻而來，一碗地地道道的牛肉拉面便端上了桌。

安撫腸胃、滋養(yǎng)心靈，一碗牛肉面溫暖一座城

蘭州的牛肉面，味道各不相同，幾乎每一條巷子里都能聞到一股濃郁的肉香。這家的面筋道，他家的湯最鮮，那家的牛肉口感最佳，每家面館都有自己的擁躉。蘭州人稱呼自己愛吃的牛肉面，直呼店名，以示喜愛。

吃牛肉面的時(shí)機(jī)比環(huán)境更重要。吃牛肉面，絕不能等到面泡綿了再下筷子，要趁熱吃，吃的是新鮮，吃的是筋道，一筷子撈起來，一口接著一口，吃得恰到好處，回味無窮。蘭州人吃碗面擦嘴就走，麻利干脆，給他人騰出座位。

蘭州人有多愛牛肉面？每逢節(jié)假日，也要自己在家研究自制牛肉面解饞。湯還尚可，唯獨(dú)面條，無論如何也還原不成。

牛肉面也是蘭州人永恒的鄉(xiāng)愁，連穿城而過黃河人們都覺得像是一根“大寬”。

在蘭州，點(diǎn)一碗面也能見人性情，調(diào)侃人太斤斤計(jì)較：

顧客：“老板，下個(gè)小碗二細(xì)，辣子多些肉多些，蒜苗子多些面多些?！?/strong>

老板：“熏弟，你不會(huì)要個(gè)大碗嗎？”

這就是蘭州人的憨厚爽直和幽默，出門在外時(shí)不忘炫耀一句：“我們蘭州的牛肉面唏嘛香?！?/p>

蘭州人的快樂是什么？當(dāng)然是復(fù)工后的第一碗牛肉面啦！

疫情居家的日子里，大家都很想念牛肉面，想念牛肉面的味道，想起面館里人們排隊(duì)等面的樣子，想起拉面師往鍋里甩面的樣子，還有那撩人的那一大碗紅紅的油潑辣子……

微信群里人們直呼一定要抽個(gè)時(shí)間，一起去吃正寧路那家，99元一盆的。沒錯(cuò)，是用盆吃的，把頭埋進(jìn)去吃，左手舉勺子，右手持筷子，必須約幾個(gè)小伙伴兒一塊兒吃，否則一個(gè)人吃不完，美美地吃上一大碗，吃完面，湯也要一掃而光，然后嘖嘖個(gè)嘴，把這些天虧欠的都補(bǔ)回來，咱大蘭州的牛肉面就是這么霸道。

一碗簡簡單單的“牛大”，卻藏著整個(gè)大西北的風(fēng)物精華

牛肉面，用隴東和河西走廊的優(yōu)質(zhì)小麥、蘭州周邊荒原上蓬草做的蓬灰（就是食用堿）組合成面。蓬灰加進(jìn)面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。再配上天水甘谷的辣椒、甘南高原的優(yōu)質(zhì)牛肉，一碗蘭州牛肉面，正是面、湯、牛肉和辣子的有機(jī)融合。

面是牛肉面的身骨

一般來說，一塊小小的面團(tuán)，在蘭州牛肉面師傅手里可以拉出九種面型，從細(xì)到粗、從窄到寬分別為毛細(xì)、細(xì)、三細(xì)、二細(xì)、二柱子、蕎麥棱、韭葉、薄寬、大寬，如絲的拉面在熟練的拉面師傅手里，一碗面拉成不過十幾秒時(shí)間。

不過要說面館里點(diǎn)擊率最高的，還是三細(xì)、二細(xì)和細(xì)的：三細(xì)熱情開朗，二細(xì)剛健硬朗，實(shí)在不知道點(diǎn)啥，就來碗細(xì)滴，總不會(huì)錯(cuò)！

湯是牛肉面的靈魂

對牛肉面來說，最重要的不是牛肉，也不是面，而是湯。

蘭州牛肉面熬湯時(shí)選肥嫩的牦牛肉或上等黃牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨等，按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料，再兌入一定比例的水。這之外，各家熬湯就各憑本事了，從最早的牛羊肝，到土雞和牛油，乃至加入雞湯，再配上動(dòng)輒十幾種的香料，整個(gè)熬制過程需要四五個(gè)小時(shí)。

吃牛肉面講究喝頭湯，經(jīng)過幾個(gè)小時(shí)的熬煮，早上6、7點(diǎn)鐘的湯達(dá)到了最佳的口感，一是鮮，先喝一口湯，鮮得讓人心曠神怡；二是嫩，嫩得像蒸羊羔肉；三是香，香得令人咂舌；四是清，清湯清而不膩，有益身體健康。

牛肉湯香味四溢，配以西北特制辣椒油，一碗面聞著香、看著美、胃里爽、回味無窮。

牛肉面還有哪些靈魂配角？

如果說湯是牛肉面的靈魂，那一汪紅艷艷的“辣子”，就是牛肉面勾人的眼波。

蘭州牛肉面的辣子，以天水甘谷的辣椒為上，椒身長，皮質(zhì)厚，色澤好，香而不辣。菜籽油作為基底，蔥、姜、蒜、洋蔥等調(diào)香，然后再放入10多種香辛料，其中的門道，不比熬制湯頭簡單。

一碗面舀上清湯出鍋，調(diào)上辣子、蒜苗子、香菜，就是標(biāo)配牛肉面。這碗面價(jià)格不貴，里面只有一些小肉丁，對肉食愛好者，是需要另加肉的。肉，以腱子肉和夾花肉為最佳，一般切成片后，一兩起加。加了肉，還可以有品種豐富的小涼菜，最后再來個(gè)鹵蛋，就是時(shí)下流行的“肉蛋雙飛”，“肉蛋雙飛”，是一碗蘭州牛肉面的豪華配置。

巷子里熱氣騰騰的牛肉面

香味穿梭在大街小巷

是這座城市里最平凡的

但也是最讓人回味的美食

更是蘭州人割舍不斷的情愫

因?yàn)槟鞘菍儆谔m州的味道

寒風(fēng)漸起

“扎”一碗熱氣騰騰的牛大

簡直就是一個(gè)字

爽！